如何在烘焙食品中應用卵磷脂
點擊次數： 更新時間：2011-10-12
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【慧聰食品工業(yè)網】
問：卵磷脂有何功能性質？如何在烘焙食品中應用卵磷脂？
答：卵磷脂是磷脂酰膽堿的俗稱，但在商業(yè)上卻指的是一組天然的磷脂。卵磷脂結合其它磷脂以混合物的形式廣泛存在于動植物細胞的原生質和生物膜中，對生物膜的生理活性和機體正常代謝具有重要的調節(jié)功能。動物中以卵黃中含量多。
現(xiàn)在商品卵磷脂幾乎全部取自大豆油。其質量好、數量多、成本低，一般組分是：磷脂酰膽堿36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酰甘油16.1%、磷脂酸3.6%、其它磷脂7.5%。下面所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂不但具有獨特的生物活性，還具有突出的表面活性，是一特種表面活性劑。因此無論在醫(yī)藥領域還是在食品領域，應用前景都非常廣闊。
“緩解大腦疲勞、增強記憶力”是卵磷脂諸多保健功能之一。卵磷脂是構成大腦細胞膜的重要基礎物質，占腦細胞成份的30%以上，而且具有滋養(yǎng)腦細胞的活性，它分解產生的膽堿是組成神經細胞遞質“乙酰膽堿”的原料。當乙酰膽堿含量高時，記憶腦區(qū)神經傳導功能就強，信息傳遞就快，記憶力就會增強。大腦疲勞時適當補充卵磷脂，可以提高腦細胞活性，提高大腦細胞的工作能力。在日本、臺灣把它稱為“真正的腦黃金”。其突出的保健功能還表現(xiàn)在血漿中的營養(yǎng)乳化作用，能除去過剩的膽固醇和甘油三脂；還可以修補被損傷的細胞膜以及脂蛋白和酶的結構，使人保持適中的體態(tài)、顏潤的肌膚和旺盛的精力。
經化學及酶處理，卵磷脂會增強其在含水體系中的乳化特性及分散性，成為幾種天然乳化劑中重要的一種，其增值了的特性包括：更寬的乳化、潤滑、保濕、擴散和脫模特性的范圍，以及在干燥粉未狀態(tài)時的可噴灑性和易操作性，在烘焙食品中的應用十分廣泛。它可賦予烘焙產品以優(yōu)良的質量、貨架期和加工性能。