大蒜素特性及殺菌作用綜述
點擊次數(shù)： 更新時間：2011-12-13
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2、大蒜油及大蒜素特性
大蒜素主要存在于大蒜油中，其功能活性取決于大蒜油制備及特性。1844年德國化學家TheodorWertheim用水蒸氣蒸餾法蒸餾大蒜得到有刺激性氣味大蒜精油，稱之為大蒜油�，F(xiàn)大蒜油可采用蒸汽蒸餾、有機溶劑提取、超臨界二氧化碳萃取等多種方法從大蒜中精餾提取獲得。
大蒜油是一類與水不相溶，具有揮發(fā)性液態(tài)有機硫化物，呈淡黃色至棕紅色，有濃烈大蒜氣味，密度為1.050~1.095，折光率為1.550~1.580，無旋光性。能溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油和苯、乙醚等有機溶劑，部分溶于乙醇，不（或稍）溶于水，不溶于甘油和丙二醇。大蒜油中硫醚類化合物在強氧化環(huán)境下氧化成亞砜，有時也可氧化成砜。
經(jīng)測定，天然大蒜油中約有16種含硫化合物，其中主要成分為二烯丙基單硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等4種化合物，這4種化合物在大蒜油總相對含量中占73.74％。另外還含有甲基烯丙基單硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚等化合物，這些成分占總相對含量20％以上。正由于大蒜油中含有這些硫醚化合物，因此具有極強殺菌力。
從新鮮大蒜提取獲得大蒜素及其它含硫化合物對熱和堿穩(wěn)定性差，對酸較穩(wěn)定，在空氣中長時間放置會使其失活。據(jù)報道，大蒜汁中大蒜素在40℃水浴條件下，114h后全部分解；而提純大蒜素則更易分解，20℃時20h幾乎完全分解。大蒜素不穩(wěn)定性還表現(xiàn)在它可在蒜酶作用下進一步分解轉化成其它揮發(fā)性硫化物，產(chǎn)生臭味同時降低生物性能。
2011年12月13日
