面粉的種類(lèi)及區(qū)別
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2017-6-6 8:43:04
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面粉在生活中應(yīng)用廣，主要用在面條機(jī)、包子機(jī)、餃子機(jī)、烙餅機(jī)等食品機(jī)器上做面條、包子、餃子、饅頭、烙大餅、揪面片等方面，其品種也多，質(zhì)量好壞，使用方法將影響到食品制作效果。
常用面粉分類(lèi)是高筋、中筋、低筋面粉，這三者究竟有什么區(qū)別，都是用來(lái)做什么的？
一、高、中、低面粉手感不同
高筋面粉：顏色較深，質(zhì)地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然后松開(kāi)，它會(huì)很快散開(kāi)、不易成團(tuán)。
低筋面粉：顏色較白，用手握住會(huì)固結(jié)成團(tuán)，且在輕輕掂粉團(tuán)的過(guò)程中，能保持形狀不散，即便散開(kāi)也沒(méi)有高筋粉散的快。
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。
二、高、中、低三種面粉，作用不同
1、高筋面粉，又叫強(qiáng)筋面粉。其蛋白質(zhì)含量高，總蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一）。特點(diǎn)是筋道，且延展性好和彈性高。
高筋面粉適合做：面包、起酥點(diǎn)心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條、口感好的饅頭等。
2、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白質(zhì)含量低，總蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋值在24%以下。特點(diǎn)是筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉適合做：蛋糕、松糕、餅干、甜酥點(diǎn)心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。
3、中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類(lèi)面粉。
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來(lái)的食物松軟但有帶一點(diǎn)嚼勁。
三、面粉筋不筋道，由蛋白質(zhì)來(lái)定
面粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)的含量與構(gòu)成，決定著面粉是否筋道。
蛋白質(zhì)分布在小麥中除麩皮以外的各個(gè)部位�！暗鞍踪|(zhì)”有不同的種類(lèi)，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量高，占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來(lái)就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。
面粉的高、中、低筋，就是看蛋白質(zhì)總量與面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高。